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  • 發(fā)布時間:2020-06-19 14:48:29
  • 來源:中國普洱茶網(wǎng)

白茶發(fā)霉會散發(fā)出那些香氣?

最近,茶友“天青色等煙雨”發(fā)來一條問題,他問:“有巧克力味或梅子味的白茶是不是變質(zhì)了?網(wǎng)上有人說出現(xiàn)這種味道的白茶屬于發(fā)霉茶,也有的說是正常現(xiàn)象,到底該聽誰的?”

然后,他發(fā)來一篇某茶葉自媒體寫的文章,文中說白茶一旦出現(xiàn)巧克力香或者梅子香,就屬于變質(zhì)茶,千萬不能喝。

而且作者列舉了出現(xiàn)這種香氣的兩個原因:一是白茶自身干度不夠,比如芽頭粗壯的白毫銀針沒有一次性做干,導(dǎo)致芽頭內(nèi)部保留不少水分,不利于后期存儲;

其二就是后期存儲不當,導(dǎo)致茶葉受潮,水汽越積越多,進而使茶葉受潮變味。

梅子味基本也是同理,總之就是因為含水量不達標,導(dǎo)致在密封的環(huán)境中自我發(fā)酵,受潮變質(zhì)而產(chǎn)生的怪味。

那么,是否是這樣呢?我們先來了解下白茶香氣的主要組分。

研究表明,白茶香氣組分中,醇類含量較大,之后為脂類、碳氫化合物、酮類、醛類等。

白茶主要香氣成分有類似花果香的芳樟醇以及氧化產(chǎn)物(鈴蘭香)、香葉醇(類玫瑰花香)、苯乙醛(風信子香)、苯甲醛(杏仁香)等等;有嫩香的乙醛(青香和木香)、青葉醛(綠葉青香)、青葉醇(新鮮青葉香)等等。這些香氣組分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇帶花香的香氣特征。

劉琳燕等人在對不同年份白茶的香氣成分研究時發(fā)現(xiàn),新白茶有清爽、新鮮的氣息,這主要是芳香族、有花香味的萜類化合物有利于茶葉毫香凸顯。

隨著白茶的貯藏時間延長,花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醇等香氣成分降低,使得白茶的毫香感逐漸減弱甚至消失。

而有溫和木香、陳香的雪松醇等,是陳年白茶香氣陳醇的物質(zhì)基礎(chǔ),它們與形成果香、花香、玫瑰香、葉香等的香氣成分共同作用,形成了白茶在貯藏過程中的陳香以及帶有棗香、梅子香等香型特點,時間長且等級高的白毫銀針、白牡丹沖泡時會有濃郁的可可香,也就是巧克力香。

為了進一步求證這一問題,我們專門咨詢了從事白茶十余年的某資深人士,他告訴我們,白茶的巧克力香一般會出現(xiàn)在級別較高的白茶中,比如白毫銀針、牡丹王,一般存放到7~10年的時候就會有淡淡的巧克力香,那是一種讓人很愉悅的香氣。

而且他自己也有一款03年的白茶,在北京常年存放,很干凈,也有淡淡的巧克力香。

不過他也強調(diào),巧克力香的前提是要干凈、純凈,不能摻雜其它異味,如果有其他不好的異味摻雜在里面,就有可能是變質(zhì)了。

對于白茶里的梅子香,他解釋道,這主要是水分超標所致。

一般出廠時干度不夠或者存放不合理,都會造成水分超標,但不是說水分超標就代表白茶變質(zhì)了。水分超標是有一個可衡量指標的,如果超過6%會有發(fā)酸的味道,也就是梅子香,而只有超過8.5%,也就是國家標準里規(guī)定的含水量,才會滋生微生物,進而導(dǎo)致變質(zhì)。

因此,如果僅僅是有梅子香,而沒有其它異味,也不代表這款茶就已經(jīng)變質(zhì)了,只是略有酸味,口感上可能不符合某些人的感受而已。

參考資料:

[1]《白茶品質(zhì)化學(xué)研究進展》,劉東娜、羅凡等,《中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報》;

[2]《不同等級和儲藏時間白茶香氣組分差異性研究》,丁玎、寧井銘、張正竹、宛曉春,《安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》;

[3]《不同年份白茶的香氣成分》,劉琳燕等,《福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報》

[4]《淺談福鼎白茶及老白茶的特點》,余宏,《茶葉》。

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