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茶友們都知道，茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)多達(dá)500多種。但是決定它苦澀程度其實也就兩種物質(zhì)：茶多酚和咖啡堿。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。茶多酚在口腔里的味覺表現(xiàn)就是所謂的澀感。多酚類物質(zhì)越濃厚，澀味物質(zhì)越多，口腔里的澀感越重。

若是轉(zhuǎn)化快、回甘明顯，那它就很有可能是一泡好茶，值得細(xì)細(xì)品味;若是令人舌頭發(fā)麻，回甘不明，那可想而知，這泡茶的品質(zhì)也就心知肚明了。

當(dāng)然，初入口的茶，表現(xiàn)出苦澀感，并非就一定是不好的茶。恰恰說明了，這款茶內(nèi)質(zhì)的豐富。

 

因此，一杯白茶的好喝與否，和很多因素有關(guān)。不僅與白茶的品質(zhì)有關(guān)系，還和我們平時的沖泡手法有很大關(guān)系。

品質(zhì)再好的白茶，遇到不會泡茶的主人，也是一種“屈才”，今天就總結(jié)幾種錯誤的泡法，請各位茶友避雷。

1.起茶暴力

 

大多數(shù)老白茶尤其老壽眉都是緊壓茶，所以“起茶”就是個必經(jīng)的步驟，而起茶也需要技巧。

因為在起茶過程中，若把茶葉起得過碎、過整、過厚，或?qū)⑷~片破壞得過多，都將導(dǎo)致沖泡中出現(xiàn)問題。

這自然會影響茶湯的品質(zhì)，沖泡出來的茶湯就會不好喝，所以茶友們要將茶葉起成大小適中、厚薄合理、條索完整的薄片。

而且還需要掌握根據(jù)干茶的整碎，微調(diào)沖泡時間的能力。這樣的白茶茶湯才會呈現(xiàn)出更好的滋味。

2.懸壺高沖

 

沖泡白茶的注水過程，應(yīng)注重“輕、柔、平、緩”的手法，但是很多茶友，沖泡茶葉的時候喜歡用“懸壺高沖”的手法。

認(rèn)為用急湍的水流沖擊茶葉，會使茶香更為高揚(yáng)。對于有些高香茶類來說，這種方法的確會有助于香氣的散發(fā)。

但對于白茶而言，這種手法大錯特錯，這樣會使茶多酚與咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)過度析出，令茶湯過于苦澀。

“輕、柔、平、緩”的沖泡手法，可以使白茶的口感香韻沉穩(wěn)，茶湯醇厚連綿。

而“懸壺高沖”的手法會導(dǎo)致茶湯香氣浮泛，湯感輕薄。所以各位茶友在注水的時候一定要注意手法。

3.水溫不穩(wěn)

 

白茶的泡法很靈活，不能統(tǒng)一的對待。要根據(jù)投茶量、茶葉品質(zhì)、年份情況等改變沖泡方法和茶湯時間。

茶葉的年份不同，水溫有可能需要有所轉(zhuǎn)變，譬如泡三年以內(nèi)的白茶就需要將水溫降一降，使用90-95度的水(高山茶用100度水)。

如果沖泡器具由蓋碗變成紫砂壺，或者器皿的容量有所改變，這時候時間也需要調(diào)整。

對于白茶的沖泡，既需要科學(xué)的方法與精準(zhǔn)的量化，也需要對一款茶或一類茶不斷摸索，不斷熟悉。隨著經(jīng)驗的積累，總能泡出自己心儀的茶湯。

 

除了沖泡之外，還有一些因素會影響品茗之感。這里既有茶葉本身的原因，也有加工工藝的問題。

1.身體的原因

同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一個人身體狀態(tài)不同的時候喝，感受也不同。從經(jīng)驗上來說，當(dāng)一個人火氣大，內(nèi)火旺的時候，對茶澀度的感受會更為明顯。

2.品茗的天氣

天氣不同會造成品茗感受的不同。一般來說，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會感受茶湯的滋味更為平衡飽滿;高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。

3.原料生態(tài)環(huán)境

茶林周圍生態(tài)環(huán)境出現(xiàn)問題會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感，比如周圍生態(tài)環(huán)境中有污染(比如化工廠、養(yǎng)殖場等)，施肥過度，打除草劑等。

植被單一，陽光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強(qiáng)苦強(qiáng)澀現(xiàn)象。

4.萎凋不當(dāng)

看茶做茶，萎凋溫度低，萎凋不足或萎凋溫度高，萎凋過火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會讓澀度增加。

5.堆積過重

堆積的堆頭過大，且萎凋后悶堆時間過長，茶葉會澀度增加。

6.沒有曬透

傳統(tǒng)白茶的干燥方式有時直接太陽曬干，如果當(dāng)天陽光不足，當(dāng)天無法曬干，要兩天才能曬干，此時會導(dǎo)致反潮現(xiàn)象，茶葉澀度增大。

7.烘干高溫短時

緊壓白茶制成后，需要適當(dāng)進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時，反而殺死茶葉內(nèi)還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉(zhuǎn)化的可能。

8.儲存環(huán)境太過潮濕

茶葉含水量高于11%，茶葉澀感增強(qiáng)。

因此，雖說苦澀本是茶的本味，但茶的精妙就在于讓人對這份原味轉(zhuǎn)化時產(chǎn)生的千變?nèi)f化的滋味的探索及品鑒的樂趣。

【延伸閱讀】

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