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問一個(gè)問題，不管是哪一年的茶，拋開原因，如果茶湯泡后有一種澀的感覺，而且茶底聞起來不舒服，肯定不是好茶，是問題茶?原因是要知道，如果茶湯不好，或者茶葉底不好，你能得出結(jié)論嗎，這是一種不好的茶嗎?

1 排除沖泡技術(shù)

一杯茶，湯澀，和人們感覺明顯的收斂性，確定，它一定不是好白茶。因此，這句話必須相信，但不能完全相信。茶不苦不為茶，也許茶文化和茶藝不是很開明的時(shí)候一個(gè)學(xué)者，在他的人生時(shí)代，茶是苦而澀的。在現(xiàn)代，特別是工業(yè)生產(chǎn)之后，茶葉生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，設(shè)備也有了很大的改進(jìn)，就白茶而言，日曬房、干度檢測機(jī)、加濕器、空調(diào)的出現(xiàn)，使茶葉的生產(chǎn)和儲(chǔ)存越來越規(guī)范化、精益求精、越來越科學(xué)。在這種情況下，我們怎么能輕易相信幾百年前的一句老話呢?

2 時(shí)間變了，事情就變了

人類文明要與時(shí)俱進(jìn)，品茶標(biāo)準(zhǔn)也要與時(shí)俱進(jìn)。在古人看來，茶是苦的。在現(xiàn)代人中，苦，或簡單苦，單澀，都不是好茶。茶友們都提過，除了制造技術(shù)上的問題，湯味澀，茶不好。沒錯(cuò)，收斂，是茶多酚的原因。

我們知道茶葉中有許多有益物質(zhì)，它們存在于茶葉的新鮮葉子中，即茶葉中。這些物質(zhì)大量儲(chǔ)存在茶葉的細(xì)胞中，履行其職責(zé)，并有其自身的長處。有醇、醛和他汀類物質(zhì)負(fù)責(zé)香氣，茶氨酸負(fù)責(zé)鮮味，甜為茶多糖，當(dāng)然還有收斂性茶多酚和苦為咖啡堿。茶農(nóng)從茶樹中摘出綠葉后，應(yīng)加以加工。每一種茶在加工過程中都是不同的。但有一點(diǎn)很普遍，那就是，不管是哪種加工方式，都要盡可能地讓不好的東西離開，盡量留下好的東西。

3 只有萎凋和干燥才是加工茶葉的唯一方法

簡單歸簡單，它卻是非常技術(shù)性的。過程越簡單，就越有訣竅。例如，當(dāng)采摘白茶時(shí)，如果它不及時(shí)攤青，讓白茶青木堆在一起，很可能會(huì)讓它提前發(fā)酵和過度發(fā)酵，從而產(chǎn)生一堆味道和沉悶的味道，尤其重要的是要保留大量的茶多酚，以形成收斂的味道。攤青要鋪薄，攤青要鋪高，攤青要離地面70厘米，每個(gè)篩子的綠色重量和厚度都有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，太厚，容易讓茶葉的綠水流失太慢，綠葉內(nèi)部溫度過高，過量的茶多酚被部分保留，使茶湯充滿了收斂性。

還有一個(gè)重要而容易忽視的因素，即茶葉脈受損，渠道失水不順暢，如綠葉被大量彎曲、扭曲、積壓，還會(huì)導(dǎo)致水和茶多酚慢慢離開，留下不夠多，從而影響茶葉綠的枯萎，使茶湯表現(xiàn)出澀?？傊铚哂惺諗啃?，排除了釀造工藝的因素，排除了泡茶時(shí)坐杯的外在原因，只有一種可能-制茶技術(shù)不到位，當(dāng)水份和茶多酚的蒸發(fā)不順暢、不平穩(wěn)，以及大量的葉子由綠葉引起。

4 關(guān)于反映茶葉品質(zhì)的因素

茶友也提到了另一種，即茶葉的葉底。他說，葉子底部聞起來不舒服，也不是茶葉的質(zhì)量不好。茶葉底部的氣味當(dāng)然可以反映茶葉的技術(shù)特點(diǎn)。當(dāng)然，如果茶葉在加工過程中有缺陷，你也可以在葉子底部看到它，或者觸摸它。

首先，這個(gè)詞不舒服，帶有強(qiáng)烈的主觀色彩，有一些氣味，是一種正常的氣味，但帶有爭議性，所以你不能僅僅是一個(gè)人、兩個(gè)人或一群人，認(rèn)為這種氣味不舒服，主觀地認(rèn)為這種茶不好。例如，熱帶水果榴蓮，其正常的氣味，是很壞的，但也有爭議，有人認(rèn)為它芳香，有些認(rèn)為它的臭。

茶友們說，茶葉底部的氣味是不好的，這種氣味具有強(qiáng)烈的個(gè)人認(rèn)知色彩，無法作為決定茶葉加工質(zhì)量的依據(jù)。因?yàn)?，也許另一群人聞過茶的葉底，但認(rèn)為它是芳香的，這也是可能的。然而，在茶底，確實(shí)有一個(gè)隱藏的制茶技術(shù)的密碼，也可以通過聞葉子的底部來聞到好的或壞的味道。

5 你怎么聞到的?

主要是聞茶葉的葉底。聞三次，湯一出來就聞聞。第十次沖后，普通白茶如室內(nèi)枯萎，生產(chǎn)面積為平地白茶，基本味道清淡清香，香氣散盡。這時(shí)，喝完湯后，立即揭蓋聞香味，聞一聞溫?zé)岬陌撞璧?，看看有什么香味。如果你聞到一種正常的植物葉子的氣味，一種類似于夏天南方人制作的草藥茶的氣味，或者是棗樹的香味，淡淡的花香，恭喜，這是一種極好的白茶。如果你在發(fā)酵后聞到一種味道，甚至聞到經(jīng)過嚴(yán)重發(fā)酵后產(chǎn)生的酸味，那么，不幸的是制作過程并不是很好。

第二次是湯做后1：3分鐘，碗稍微涼了一點(diǎn)，茶葉底就可以聞了。沸點(diǎn)在中間的一些物質(zhì)，此時(shí)會(huì)揮發(fā)香氣。如果在中間色調(diào)中，你聞到的是植物葉子的正常味道，或者是包著粽子的竹葉的香氣，或者是煮過的荷葉的香氣，那么泡茶的過程是相當(dāng)正常的。如果你聞到的是臭味，比如臭溝附近，下水道附近，潮濕發(fā)霉的地方，或者地下室，那么茶的工藝肯定不好。

我第三次聞到葉子是在第十次沖出湯后十分鐘。在葉子完全冷卻后，聞一聞它的葉底。在這個(gè)時(shí)候，它是最真實(shí)的化身。在這個(gè)時(shí)候，味道、香味是芳香的，氣味是臭的，不會(huì)再被迷惑，一種氣味就會(huì)清晰。此時(shí)，好的工藝和好的白茶貯藏將表現(xiàn)出植物的藥用香味，草藥的香味，竹葉的香味，荷葉的香味，優(yōu)質(zhì)的老白茶將呈現(xiàn)淡淡的棗香。

而不好白茶的品質(zhì)，則會(huì)顯示出一種惡臭，一種嚴(yán)重發(fā)酵后的臭味。有時(shí)帶有霉變、酸味等氣味。

6 湯感，是白茶的美麗霓虹燈裙。

在葉子的底部，它是白茶的葉底卡片密碼。我們聞到香味，品嘗湯，是在感覺白茶的美麗和感人。我們聞到了葉子底部的味道，但我們正在窺探白茶的工藝和產(chǎn)地。就像有些出門和在家完全是兩種人。卓越是一種能力，它伴隨著一個(gè)人的生活習(xí)慣，它也貫穿于茶的由始至終。有香清活好茶湯，是好白茶。而且有同樣的香氣優(yōu)雅好葉底，更多是好白茶。

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