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  • 發(fā)布時間:2022-06-22 17:36:12
  • 來源:茶葉網(wǎng)

每日熱聞!解析:黃茶特有的色、香、味、形品質(zhì)


(相關資料圖)

黃茶最主要的晶質(zhì)特征是“三黃”,即色黃、湯黃、葉底黃。變黃對于綠茶來說無疑是品質(zhì)上的一·大缺點,而對于黃茶來說,綠葉變黃是黃茶在制作過程中的重要工序,因而要創(chuàng)造條件促進綠葉變黃。將茶樹葉片變黃的本質(zhì)研究清楚,不但對掌握好黃茶悶黃的技術有利,而且對其他茶類的制造加工技術也具有一定的啟示作用。

首先,熱化作用是黃茶品質(zhì)形成的主導因素。熱化作用主要包括濕熱作用和千熱作用,濕熱作用指的是以一定的溫度作用在含水分較多的茶葉上;而干熱作用指的是以一定的溫度作用在含永分較少的茶葉上。在黃茶的整個制造過程中,濕熱作用和干熱作用交替進行,黃茶的獨特品質(zhì)也是在這兩種熱化作用下逐漸形成的。其中,濕熱作用造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質(zhì)特征,因為這一熱化作用能夠引起茶葉內(nèi)部品質(zhì)成分的一系列氧化和水解作用;而干熱作用,則進一步促進了黃茶香味的形成。

其次,黃茶的加工工藝本身具有獨到之處,這也是形成黃茶特有的品質(zhì)特征的重要保證。在多悶少抖的同時,還要采取降低火溫殺青的方法,從而使葉綠素在高溫高溫的條件下受到較多的破壞,而黃茶內(nèi)部所含的茶多酚類化合物在這種濕熱的條件下也發(fā)生自動氧化和異構化,蛋白質(zhì)、多糖類等水解,從而為黃茶形成甘醇濃厚的滋味及特有的黃色創(chuàng)造了條件。其中形成黃茶品質(zhì)的關鍵就是悶黃技術,悶黃技術是在殺青的基礎上進行的,它能夠使茶多酚類化合物的自動氧化大量減少,從而大大改善原有茶湯所特有的苦澀味,并形成黃茶特有的醇和滋味和金黃的色澤。葉綠索在經(jīng)過殺青、悶黃等工序后遭到大量的破壞,葉綠素減少,同時葉黃素顯露,這也是形成黃茶的一個關鍵變化。在進行黃茶初制的最后一道工序干燥時,采用毛火進行低溫烘炒,足火進行高溫烘炒,干燥溫度先高后低,這不儀能形成黃茶特有的香味風格,而且由于堆積變黃的葉子在較低溫度下進行烘炒,干燥速度會變得緩慢,水分蒸發(fā)較慢,這一工序促進了黃葉黃湯的進一步形成。最后用較高的溫度烘炒,將已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì)加以固定。同時在干熱的作用下,更有利于顯露出黃茶香氣。經(jīng)過這一道的制作工序之后,最終產(chǎn)生了黃茶特有的色、香、味、形。

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