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檳榔香

(資料圖片僅供參考)

在最新版本的《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)中，對六堡茶的專用的術(shù)語--"檳榔香"的定義為"六堡茶貯存陳化后產(chǎn)生的一種似檳榔的香氣"。

在連文欽，蔡值凌等人在所著的《進(jìn)出口茶葉感官評審室條件》中，關(guān)于六堡茶的檳榔香氣和滋味的描述更形象具體："似淡雅果香、很輕微的木、麻、澀、苦等滋味。"

有資深茶友提出，六堡茶的檳榔香是六堡茶對身體產(chǎn)生一股沖擊力后，留存于唇齒間的一種氣味和味道的綜合體，與武夷巖茶的"骨"、"韻"相類似。大多數(shù)茶友比較贊同"檳榔香不只是嗅覺上聞到的香，而是在口腔中感受到的一種氣味和味道的綜合體"這一說法。

六堡茶檳榔香的產(chǎn)生與原料、工藝和后期陳化有關(guān)，三者缺一不可，此為基礎(chǔ)條件。甚至工藝程度。倉儲環(huán)境、天氣、干濕甚至倉儲時間長短都會影響檳榔香的形成。所以并非所有六堡茶都有檳榔香，而是否有檳榔香的六堡也并不是評判六堡茶品質(zhì)的硬性標(biāo)準(zhǔn)。

金花

"金花"，指冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色閉囊殼，一種有益于人體的金色菌類孢子--在渥堆發(fā)酵過程中大量生長繁殖，孢子能耐短期的高溫處理而不被殺死，再在適宜的陳化環(huán)境下萌發(fā)生長。

在六堡茶前期陳化階段，"金花"形成的過程中能分泌出淀粉酶和多酚氧化酶，從而促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使茶葉湯色變紅濃明亮，消除青澀味，在口感上更加醇厚柔和，甜滑回甘，并形成獨(dú)特的風(fēng)味，這是金花六堡茶好喝的秘密所在。

傳統(tǒng)工藝

所謂農(nóng)家茶，實際上便是1958年冷水渥堆工藝成熟前的六堡茶制法。延續(xù)以往傳統(tǒng)制茶工藝，以"悶堆"為發(fā)酵方式，強(qiáng)調(diào)"古法、傳統(tǒng)工藝、原生態(tài)"。因為各家制法不一，陳放方法不一，且沒有標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程，故形成了現(xiàn)在"一家一味，百家百味"的特點(diǎn)。

工藝流程：

傳統(tǒng)工藝六堡茶特色：

1、輕微發(fā)酵，無渥堆發(fā)酵。

2、品種豐富，有茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花、茶谷、茶梗、茶寶；按采摘時令劃分，又可分為社前茶、明前茶、清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。

3、從外形來看，條索粗壯完整，黑褐偏青，有光澤，一兩年的新茶湯色呈現(xiàn)綠黃、淺黃、橙黃色，但茶味較濃厚，香氣清新，常有花蜜香，口感清甜鮮爽、微澀、回甘明顯。

另外，現(xiàn)在市場上還有一種說法，即強(qiáng)調(diào)大樹、古樹原料，以傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作"六堡生茶"。這個名詞只是借用模仿了普洱生茶的概念，本質(zhì)上和傳統(tǒng)工藝六堡茶是一個概念。

現(xiàn)代工藝

建國后，因戰(zhàn)爭停止的六堡茶生產(chǎn)得以恢復(fù)，根據(jù)出口市場的需求和反饋，客戶偏好茶湯紅濃，口感稠厚的六堡茶，梧州茶廠開始研究冷水渥堆發(fā)酵工藝，直至1958年該工藝成熟，進(jìn)入統(tǒng)一化大生產(chǎn)，品質(zhì)好的開湯后茶湯紅濃、陳香純正。

六堡茶精制工藝：

一般地，六堡廠家茶是按上圖所示的六堡茶精制工藝做出來的。

六堡廠家茶特色：

1、渥堆發(fā)酵。

2、外形條索緊結(jié)勻整，色澤黑褐，湯色紅濃明亮，香氣純陳，滋味濃醇順滑，葉底紅褐或黑褐色。

3.通常按等級區(qū)分為特級、一級到六級。基本評價標(biāo)準(zhǔn)遵循"紅、濃、醇、陳"的特點(diǎn)。

冷水渥堆發(fā)酵的原理是通過濕熱作用、酶促作用和微生物作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，減輕苦澀味，使得湯色加深，滋味變醇，葉底顏色變紅褐或黑褐，優(yōu)化了茶葉品質(zhì)。值得一提的是，六堡茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)比它的"小老弟"熟普早了整整16年。