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  • 發(fā)布時間:2022-09-15 14:35:50
  • 來源:茶葉網

環(huán)球今亮點!六安瓜片是怎么做出來的,你知道嗎?

傳統(tǒng)加工工藝流程為:

鮮葉采摘——生鍋——熟鍋——毛火——拉小火——拉老火——成品茶


(資料圖片)

鮮葉采摘:目前瓜片的鮮葉采摘方法與傳統(tǒng)采摘方法不同。新的采摘方法是待茶樹新梢生長至一芽二、三葉或三、四葉,每枝有一兩張大片開采,采新梢上較成熟的三、四葉,留芽與幼嫩的葉片、魚片在嫩稍上,待芽葉展開,嫩葉生長到一定的成熟度再采摘。現(xiàn)在的采摘方式省去了“扳片”的傳統(tǒng)工序,形成了生產瓜片茶園中樹立著梗長嫩莖的獨特風景。

炒片是形成瓜片特殊品質的關鍵。分生鍋、熟鍋兩個過程。用于炒制瓜片的炒茶鍋口徑約70cm,呈30°傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。

生鍋:鍋溫拿握是關鍵,生鍋以180-200℃為宜,炒嫩片稍高,炒老片略低。生鍋的目的主要是殺青。鮮葉下鍋后,手執(zhí)竹帚壓在茶葉上面,使葉片貼鍋旋轉翻炒,動作迅速輕巧,使其受熱均勻,又不會將葉片壓扁或擠成條狀。炒1-2min,葉片萎縮柔軟,葉色轉暗時,為生鍋翻炒適度,立即用竹掃帚將葉片掃進熟鍋。

熟鍋:目的主要是整形。鍋溫以160-180℃為宜,采用邊炒邊拍的動作,使葉片成片狀??倸v時約3min。

烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次進行。烘焙用大型烘籠,直徑120cm,烘頂高75-80cm。

毛火:溫度掌握100℃左右。攤葉量嫩葉不超過1.5kg,老葉可稍多,每隔2-3min翻拌一次,先長后短,翻時將籠抬開,避免茶末落到火上產生煙氣。毛火葉含水量到達嫩片10%-20%,老片9%-10%就可結束烘焙。然后揀去黃片、漂葉、紅筋、糊片、雜質,將嫩片、老片混勻。

拉小火:目的是蒸發(fā)多余水分和發(fā)展香氣。最遲在毛火后一天進行,每籠攤毛火葉2.5-3kg。拉小火需要一種特制的“火攤子”,是用磚塊圍著燃燒的段栗炭做成,直徑80-90cm,高約20cm。拉小火采用有明火的“火攤子”。倆人抬籠在“火攤子”上烘3-4s就移開,另換一籠上烘,每個火攤子可烘2-3籠,輪流交替進行,每籠走烘40-50次,烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。攤涼裝簍,一兩天后拉老火。

拉老火:是最后一次烘焙,火溫比小火要高而均勻,“火攤子”較大,火苗更高,每籠攤小火葉3-4kg。由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2-3s,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2-3只烘籠輪流上烘。每籠茶葉要被抬上抬下120-160次,熱浪滾滾,人流不息,實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。

拉老火的原則是嫩片少,老片多,晴天少,雨天多,根據具體情況,靈活掌握。以烘至表面上霜,葉片雙手可捏成粉末,即可下烘。趁熱裝入鍍鋅鐵皮桶內,裝滿振實,焊錫密封。

拉老火對瓜片香味影響很大,過度則失去清香,湯色發(fā)黃,味欠鮮爽;不足則清香不透,滋味欠醇。

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