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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-09-17 14:52:38
  • 來源:茶葉網(wǎng)

全球快資訊丨黑茶的7種香氣,懂香的都是高手呀!

明人劉源長(zhǎng)《茶史》言:“茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味?!逼凡琛⒃u(píng)茶的一道工藝程序,就是聞香,辨香。


(相關(guān)資料圖)

黑茶香氣主要來源首先是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合而形成黑茶的基本茶香。黑茶中的某些香氣成分,如間苯三酚一般在綠茶中很少檢出。這可能與黑毛茶初制過程的渥堆和微生物作用有關(guān)。

黑茶的茶香分為以下7種類型:

1.菌香

湖南黑茶茯磚茶—發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生特有的微生物金花,學(xué)名冠突散囊菌,其健康屬性得到現(xiàn)代人追捧。后發(fā)酵茶類,伴隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化,呈現(xiàn)出特有的菌香、干蘑菇香、菌湯香等。

2.花香

渥堆過程中微生物代謝釋放的胞外酶產(chǎn)生的酶促作用是單萜烯醇化合物所具有的花香,有利于形成黑茶的香氣。與其他鮮花原料融合,制作合理,也能令黑茶兼具幽雅的鮮花香氣。

3.地域香

地域香講的是地域?qū)傩?,具有不可?fù)制性。環(huán)境使然,不同的地域種植的茶有不同的香味。

地域香的茶葉在體驗(yàn)的時(shí)候會(huì)越泡越明顯,古樹茶的香味是非常好的融入茶湯里面了,就算沖泡了幾泡之后,茶湯的味道已經(jīng)很淡了之后,古樹的茶香還是會(huì)存在的。

4.甜香

在常溫條件下制成的黑毛茶保留具有生物活性的粗多糖,再通過活性生物酶的降解作用,使粗多糖純化出營(yíng)養(yǎng)成分較高、對(duì)糖尿病有輔助治療作用、使黑茶具有甜香特征的茶多糖。茶多糖這種可溶性糖構(gòu)成黑茶湯滋味和黏稠度,也是形成黑茶“甘”的品質(zhì)特征。

5.松煙香

烘培中形成的一些特殊香氣。制作干燥工序中茶葉以松柏或黃藤、楓球等熏煙,茶葉含有松脂燃燒的香氣。

6.陳醇香

黑茶渥堆陳醇化和正常存放過程中,微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣。對(duì)陳香的理解和描述,也往往因人而異,例如有人將陳香具象化為藥香、樟香、參香等等。

7.混合香型

一般黑茶香型特點(diǎn)多表現(xiàn)內(nèi)斂低沉,但由林睦華老師與龔敏先生師徒二人共同研制的‘止語霧尖’—干茶香高異常、高山韻顯,稍帶黑茶發(fā)酵香,開泡后頭3-4泡,有優(yōu)秀黑毛茶所呈顯的米湯色,之后湯色轉(zhuǎn)亮,湯色金黃透亮滋味豐富、湯感細(xì)膩、回甘悠長(zhǎng)、香氣高揚(yáng)、豐滿、清香、花香、甜香在不同的沖泡期間有不同的感覺。

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