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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-09-22 20:39:40
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

環(huán)球短訊!簡(jiǎn)述干燥工藝對(duì)白茶品質(zhì)與主要功能性成分的影響


【資料圖】

1、干燥方式的影響

風(fēng)干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮,葉綠素破壞較少,但因熱作用小,物質(zhì)轉(zhuǎn)化也少,氨基酸,總糖量較有烘干工藝的少,香氣也不及烘干工藝的高,并帶有青氣,而且茶葉很難干透達(dá)到要求,甜度、醇和度也欠缺。在潮濕無(wú)風(fēng)天或者陰雨天,也不能做到風(fēng)干曬干。

烘干則是在相對(duì)較高溫度的烘焙作用下,某些帶青氣的低沸點(diǎn)的醇、醛類(lèi)芳香物質(zhì)揮發(fā)和異構(gòu)化,形成帶清香的芳香物質(zhì)。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類(lèi)物質(zhì)相互作用,形成新的香氣,糖與氨基酸的焦糖化作用,可使白茶香氣提高與熟化,同時(shí)促進(jìn)兒茶素類(lèi)產(chǎn)生異構(gòu)化而減少茶湯的苦澀味,對(duì)茶湯品質(zhì)有利,香氣也高。缺點(diǎn)是葉綠素破壞較多,色澤不及曬干風(fēng)干的灰綠光澤,且毫色易變黃,高溫烘焙超過(guò)60℃會(huì)破壞茶葉中的酶。

2、干燥溫度的影響

實(shí)驗(yàn)分別以50℃2小時(shí)、80℃45分鐘、100℃30分鐘進(jìn)行干燥,隨著烘干溫度的增加與烘干時(shí)間的縮短,茶多酚與兒茶素類(lèi)物質(zhì)含量增加;咖啡堿具有較為穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu),因此不同的烘干條件對(duì)其含量沒(méi)有顯著影響;更高的烘干溫度可能會(huì)促進(jìn)茶葉中的氨基酸與糖類(lèi)等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),引起氨基酸含量減少,也會(huì)破壞茶葉中的酶。

這里就有個(gè)問(wèn)題要明確了,你喝白茶是馬上喝掉還是存成老茶再喝?如果是馬上喝掉,那么現(xiàn)在好喝更為重要,就別管酶不酶的事了;如果是存放以后喝老茶,低溫成茶的傳統(tǒng)工藝更靠譜。

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