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很多人在泡茶的時(shí)候，可能都遇到過這樣的困擾：“茶湯到底要不要出盡?”

有茶友問：“不是說健康飲茶要“茶水分離”嗎?怎么我看有人用玻璃杯或者大壺泡茶時(shí)，每次添水時(shí)茶杯中會(huì)留三分之一的茶湯?”

還有茶友問：“我用紫砂壺泡茶，要是沒有把水倒干凈，是不是就叫做坐杯呢?坐杯和悶泡有怎么區(qū)別呢?”

其實(shí)上面的問題，都牽扯到茶葉沖泡時(shí)的幾個(gè)概念，分別是“留根”、“坐杯”和“悶泡”。

它們都是什么意思呢?又有哪些適用范圍?今天就和大家一起來漲漲知識(shí)。

“留根”

留根指的是：每次倒出茶湯時(shí)都留一部分茶根(也叫湯底)在沖泡茶器中，然后注水沖泡下一道。目的是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù)，風(fēng)味沒有太大的起伏變化。

“留根”泡法常見于沖泡滋味浸出率很高、且不怎么耐泡的茶葉。留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分，也有出七分留五三分等。

1、最常見的就是用玻璃杯泡綠茶或新白茶的時(shí)候。

比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹時(shí)，我們會(huì)留下部分茶湯，以延續(xù)茶葉鮮爽甘醇的味道。

留部分茶湯在杯中，相當(dāng)于延長了茶葉在水中的沖泡時(shí)間，可以使下一泡茶湯有著更好的口感體驗(yàn)，也可以均勻茶湯濃度，避免出現(xiàn)前幾杯柔滑鮮香，后幾泡變宛如白水般的窘境。

看到這里，或許有人會(huì)問“用蓋碗泡白茶時(shí)，可不可以采用留根泡法?”

我的經(jīng)驗(yàn)是：如果用白瓷蓋碗泡白茶，不建議茶友們用留根法，最后幾滴茶是精華成分，如果沒倒盡，茶湯濃度不夠;如果用留根法，茶葉一直泡在水里，等到下一泡茶的時(shí)候很有可能會(huì)因?yàn)榕莸眠^久而苦澀。

2、除了玻璃杯，用大壺泡花茶和紅茶，也是使用留根泡法。

試想一下，那么一大壺水悶泡茶葉，茶葉的浸出率估計(jì)到達(dá)80%，甚至更高，如果不留下部分茶湯做“底料”的話，估計(jì)第二壺茶，就沒有喝的欲望了!

3、煮茶時(shí)的“留根”。

煮茶，就是把茶煮著來喝。煮茶過程中，茶和水直接接觸，經(jīng)過短時(shí)間的沸騰之后，茶葉中的物質(zhì)析出，溶于茶湯，形成獨(dú)特的風(fēng)味。

以煮老白茶為例，每次出湯時(shí)不要把茶湯都倒干凈，留下一部分以備續(xù)水之用。這樣做可以保證每一壺煮出來的老白茶滋味甘醇、柔和，不會(huì)有太大的變化。

如果每煮一壺茶，都把茶湯倒干凈，茶湯的濃度會(huì)很快下降。很可能出現(xiàn)喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、藥香，等到喝第二壺茶時(shí)就只剩下粽葉香，到第三壺時(shí)口感就會(huì)很清淡而沒有太多的滋味了。

“坐杯”

從字面上講，“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里。

實(shí)際上是等待茶葉中的物質(zhì)析出，讓這些滋味物質(zhì)均勻擴(kuò)散而延緩出湯的時(shí)間。

平時(shí)我們泡茶時(shí)坐杯，往往是因?yàn)椴铚兊?，喝在嘴里沒啥滋味。

但看茶葉，它還沒有完全舒展，丟了又很可惜。

這時(shí)候，我們就會(huì)延緩出水的時(shí)間。至于延緩的時(shí)間，要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。

如果是沖泡白茶，到第5泡時(shí)建議延緩8—10秒左右出水，茶葉和水多接觸一會(huì)兒，滋味釋放會(huì)多一些。

如果到了第八泡，坐杯的時(shí)間會(huì)更長一些，約1分鐘。

坐杯和悶泡，是不一樣的性質(zhì)。

“悶泡”

悶泡，可理解為“悶+泡”。

悶，指的是密閉，使不透氣。要形成悶的條件，一定是要有一個(gè)密閉的空間。

泡，即茶葉浸泡在水中。

我們平時(shí)所說的悶泡，就是加夠水之后，蓋上蓋子悶泡，至少3分鐘時(shí)間。

比如用紫砂壺、蓋碗這類有蓋的茶具，都可以達(dá)到悶泡的效果。

悶泡，其實(shí)是一種比較極端的做法，容易讓茶葉的缺點(diǎn)呈現(xiàn)。也是茶葉評審常用的手法，一般評審茶葉，用2分鐘+3分鐘+5分鐘，白茶可以悶5分鐘。

比如有的老茶客喝茶，想知道一款茶有什么缺點(diǎn)，就會(huì)加蓋悶泡，等到茶湯涼了，再倒出來品嘗，尋找茶葉的缺點(diǎn)。

有的茶友泡茶時(shí)，忽然有事要離開幾分鐘，沒來得及出水，茶葉悶泡在紫砂壺、蓋碗里，把茶葉里最最深層次的物質(zhì)都激發(fā)出來。茶湯會(huì)變得苦澀、濃烈，對人體的刺激過大，極度影響喝茶體驗(yàn)。

留根和坐杯，都是有意而為之，目的性極強(qiáng)，就是為了讓茶更好喝。

悶泡，是一種有意或無意間的一個(gè)比較極端的做法，比如審評茶葉時(shí)就會(huì)采取這樣的方式，更容易呈現(xiàn)茶葉的缺點(diǎn)。

“留根”、“坐杯”、“悶泡”，分清這些詞，在我們真正沖泡茶葉時(shí)，可以正確對應(yīng)上沖泡手法，泡出純正的茶湯。

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