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  • 發(fā)布時間:2022-06-22 15:32:54
  • 來源:茶葉網(wǎng)

今日快訊:紅茶“黑紅體質(zhì)”誕生記

干茶披“黑袍”

紅茶干茶色澤一般為烏黑、烏褐等,這是由于紅茶在發(fā)酵過程中,葉綠素的水解產(chǎn)物、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖以及多酚類氧化產(chǎn)物附于表面,經(jīng)干燥后形成的。

遇水露“紅顏”


(資料圖片)

肅穆的黑色茶葉,與水融合后,露出了溫婉動人的“紅顏”之色。

這是紅茶中的水溶性茶色素在起作用,它們分別是茶紅素、茶黃素和茶褐素。

研究表明,茶紅素是茶湯“紅”的主要成分,茶黃素是湯色“亮”的主要成分,茶褐素是湯色“暗”的主要成分。

所以,當(dāng)我們泡出一杯紅茶,茶黃素和茶紅素的含量越多,湯色越紅艷明亮;茶褐素的含量越多,湯色越暗,茶的品質(zhì)不佳。

理論上,根據(jù)紅茶的加工步驟,都可以把茶葉制成紅茶。

但由于茶樹品種、鮮葉適制性、制茶工藝等因素,有些茶葉制作紅茶效果并不好。

紅茶以明亮紅湯為佳,影響紅茶色澤的因素有茶樹品種、種植條件、制茶工藝、貯藏條件等。

1.茶樹品種

茶樹的品種不同,葉子所含的色素和成分也不同,使得鮮葉呈現(xiàn)深綠、淺綠、黃色、紫色等不同顏色。

深綠色的鮮葉含較多葉綠素,多酚類含量較低,適合做綠茶,如果用來做紅茶,干茶色澤青褐、葉底烏暗。

淺綠色或黃綠色鮮葉,葉綠素低,多酚類高,適制性廣,制紅茶、黃茶、青茶,茶葉色澤均好。制紅茶的話,干茶色澤烏黑油潤,湯色紅艷。

而紫色鮮葉花青素含量較高,而葉綠素含量較低,若制成綠茶、黃茶色澤暗沉。

在中國,有名的紅茶品種如云南大葉種、英紅九號、櫧葉齊、云臺山大葉種等均是葉色黃綠色,是適制紅茶的優(yōu)良品種。

2.種植條件

茶樹的成長受到氣候、土壤、水份、熱量的影響,茶葉也往往帶著深刻的區(qū)域烙印。

適合做紅茶的茶樹適合生長條件是熱量充足、氣溫高、充足的降水、弱酸性土壤、土壤的排水性良好。

溫度高、日照強有利于碳水化合物及多酚類的合成,酶活性強,這種鮮葉適制紅茶。

盛產(chǎn)錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶、祁門紅茶的斯里蘭卡、印度大吉嶺高原、印度阿薩姆溪谷、中國安徽祁門無一不滿足以上條件。

3.制茶工藝

紅茶的制作工序包括:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

其中,發(fā)酵環(huán)節(jié)是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。發(fā)酵前要求溫度稍高,利于提高酶的活性,促進多酚氧化,中后期必須降低溫度,減慢茶黃素和茶紅素向其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變,增加茶黃素的積累。

若制茶技術(shù)不合理,會導(dǎo)致紅茶色澤不佳。如萎凋、揉捻、發(fā)酵不足,葉綠素保留量多,茶黃素形成較多而茶紅素過少,干茶則會泛青,湯色偏黃;如萎凋、發(fā)酵過度,干燥不及時,多酚類氧化過度,茶黃素、茶紅素大量向茶褐素轉(zhuǎn)化,往往表現(xiàn)為干茶黑灰枯,湯色暗紅。

不是每片鮮葉都能被制成紅茶,當(dāng)你喝到味好色佳的極品紅茶時,請記住這是不是一片簡單的葉子,而是經(jīng)歷了生與死,才獲得遇水綻放機會的茶葉。

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