江華毛尖產于湖南省江華瑤族自治縣。當地把茶樹分為兩類,一類為苦茶,另一類為甜茶。江華毛尖系用從甜茶樹上采摘的芽葉制成,品質別具風格:外形條索緊結卷曲,翠綠秀麗,白毫顯露,晶瑩如珠;內質香氣清高芬芳,滋味特別濃醇。由于在加工過程中,采用重揉、全炒,葉組織破碎較多,第一次沖泡,水浸出物浸出竟達浸出物總量的55%,所以第一次沖泡液,滋味異常濃烈。當地人民常用此茶醫(yī)治“積熱、久瀉”和心脾不適之癥。
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江華毛尖歷史悠久,早在五代時,已被列為貢品。在長期實踐中,當地茶農摸索出了一套制茶經驗,認為講究“金、木、水、火、土”是制好江華毛尖的技術關鍵。
“金”是指炒茶用的鐵鍋,認為炒好茶,首先鍋要薄,質地均勻、光滑、新鍋要熱油處理;
“木”是指炒茶用的燃料,要求干透,升溫降溫容易控制;
“水”是指鍋要用清水洗凈;
“火”是指炒茶的火溫要適當,該大則大,宜小則小,所謂“炒茶容易燒火難”,足見炒茶火候的重要
“土”是指不同土壤生長出來的茶芽,在炒制時的火溫、時間、手勢均應有所區(qū)別。
江華毛尖的加工工藝分為殺青、攤涼、揉捻、復炒、攤涼、復揉、整形和足干八道工序。
殺青在平鍋進行,殺青出鍋后,須經攤涼,以散熱氣,防止悶黃。攤涼后的殺青葉置于揉板上重揉5~6分鐘,待茶汁揉出后,置于100℃左右的鍋內進行復炒,炒到茶葉五成干時,出鍋攤涼,稍經復揉后,投入溫度為60~80℃的鍋內進行整形,這是決定江華毛尖品質特色的重要工序。
茶葉投入鍋中后,略加翻炒,待茶葉受熱回軟時,用雙手邊翻拌,邊搓條,如此反復進行約30分鐘,待茶葉含水量達15%左右,此時茶條已緊細、翠潤、顯毫。最后將茶葉移入鍋溫為50~60℃的鍋中,輕輕翻炒,直至足干。
成茶色澤光潤,茸毛呈銀珠形點綴在茶條之上,外形別具一格,十分美觀。