“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然,且斷煙火氣耳”?!吨笕∑贰?/p>
(資料圖)
白茶,色清、湯純、味幽、韻雅。
白茶這些別于其他茶的優(yōu)點(diǎn)主要在于它制作工藝——萎凋,也就是說(shuō),萎凋的工序決定著成品白茶的口感、香氣和滋味。
什么是萎凋?
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水的過(guò)程。
這一過(guò)程會(huì)使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟,呼吸作用加速,產(chǎn)生熱量,葉細(xì)胞膜透性提高,酶的活性增強(qiáng)。
而且需要在72小時(shí)內(nèi)脫水率達(dá)到25%甚至以下。其中的關(guān)鍵便是在于茶葉的失水速度。
其實(shí)白茶總的來(lái)說(shuō)就兩個(gè)工藝,萎凋和干燥,很多人誤以為白茶制作是最簡(jiǎn)單的,實(shí)際上,工序越少,犯錯(cuò)的幾率越大,一旦在制作工序中出現(xiàn)錯(cuò)誤,后續(xù)是無(wú)法彌補(bǔ)和掩蓋失誤的。
《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)于茶葉在萎凋過(guò)程中發(fā)生的一系列變化是這么解釋的:“蛋白質(zhì)水解,氨基酸增加;淀粉、雙糖減少,單糖增加;原果酸減少,水溶性果膠增加;茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所減少;葉綠素受到破壞;維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加,葉細(xì)胞汁酸度提高;芳香物質(zhì)有所增加,特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加,使萎凋葉具有香氣?!?/p>
白茶的萎凋有3種:日光萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
日光萎凋:將茶芽均勻地?cái)偭涝谒Y上,置于陽(yáng)光下進(jìn)行自然萎凋,受天氣影響很大。
福鼎制作銀針采用的方式多數(shù)都是日光萎凋。
加溫萎凋:春茶季節(jié),如果遇到連續(xù)的陰雨天氣,則無(wú)法進(jìn)行日光萎凋,而必須采用加溫萎凋。
白牡丹與壽眉多數(shù)是采用室內(nèi)加溫萎凋。
所謂復(fù)式萎凋,就是將日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合的萎凋方式,多選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬。
新工藝白茶多采用復(fù)式萎凋的方法,也符合它萎凋時(shí)間短、程度輕的特點(diǎn)。
相較于最后一種而言,室內(nèi)萎凋和日光萎凋難度較大,因?yàn)槭茏匀唤绺鞣N因素的影響和制約,而且無(wú)論什么因素,萎凋的時(shí)間不能低于36~48小時(shí),在此期間,制茶師傅是不能睡覺(jué)的。
而且,萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng),容易導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)度,葉色偏于黑色,香氣和滋味的鮮活度降低;如果萎凋時(shí)間不足,內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足,葉色呈現(xiàn)青綠色,香氣和滋味中也會(huì)有青氣出現(xiàn)。白茶是6大茶類中不炒不揉的茶類,保留了更多的活性酶和多酚類物質(zhì),為其后續(xù)的氧化提供了更大的空間,這也是為什么白茶新國(guó)標(biāo)將白茶定義為可永久性存儲(chǔ)茶葉的原因吧!