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接作者上文《這是工藝最簡單，最古老、最原始的品質(zhì)特征的茶？》。茶葉審評中色、香、味、形、葉底五大因子，葉底約占總比重的5%—10%。所謂葉底，是指茶葉沖泡后，經(jīng)歷吸水膨脹、高溫氧化和內(nèi)含物溶解釋放后的茶葉變化。通過觀察葉底，可以推測茶葉的產(chǎn)地、茶類、茶樹品種和質(zhì)量等級；推測是高山茶、還是低山茶；是春茶、還是夏、秋茶；還可輔助發(fā)現(xiàn)、查找工藝是否存在問題。觀察葉底是從視覺、手感這個角度察看茶葉品質(zhì)，如同中醫(yī)通過“望聞聽切”進行診斷。

以福鼎白茶為基礎撰寫的國家標準是以白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上；帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。葉底審評可以拆分四個方面進行。

(資料圖片僅供參考)

一、觀察顏色。葉底的顏色是否鮮艷，是否有光澤，是否均勻與茶葉品質(zhì)密切相關。一般用以下專業(yè)術語形容：

紅張：茶青經(jīng)歷長時間萎凋、或日光暴曬，或熱風萎凋?qū)е氯~張紅變，紅張是不同工藝氧化程度的表現(xiàn)。

暗張：暗黑，多為雨天自然萎凋，容易形成死青。

紅暗：紅顯暗、無光澤。

烏暗：葉片如豬肝色，或黑褐色、或青暗，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此、又不開展稱“烏條”。

拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。

花青：色不調(diào)和，紅里夾青。在萎凋過程中，由于茶葉老嫩不一、受光照不勻，或熱風氣流等影響，有的葉子受損，紅變較快，有的較慢，造成色澤不勻。單朵茶葉的顏色也有所不同，一般初展葉、嫩葉的嫩度好，易氧化變紅，粗老葉不易氧化，顏色多發(fā)青、發(fā)黃。

筆者認為，茶葉有沒有紅變，以及紅變的程度，并不是最重要的，關鍵要有光澤，這樣才會有活性；葉底黯淡無光、甚至死色，說明沒有活性。有的茶葉干茶顏色雖然花雜，沖泡伊始也花雜，但是沖泡過程中在殘余活性酶的作用下，逐漸變紅，葉底色差減小，趨于一致，看起來像頂級巖茶的葉底，是茶葉活性較好的體現(xiàn)，當屬好茶。

二、觀察嫩度。嫩度是區(qū)分茶葉等級的主要依據(jù)。一般地，葉底嫩度用以下專業(yè)術語形容：

細嫩：芽頭多，葉子長細小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視芽和頂葉含量多少；細嫩應與斷碎區(qū)別開來。

鮮嫩：葉質(zhì)細嫩，葉色鮮艷明亮。

勻嫩：葉質(zhì)細嫩勻齊一致、柔軟，色澤調(diào)和。

柔嫩、柔軟：芽葉細嫩，葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩；嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉，不易松起，稱為柔軟。

肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟，葉脈隱現(xiàn)。

瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

粗老：葉質(zhì)粗大，葉脈隆起，手指按之粗糙，有彈性。葉脈硬化，按后葉張很快恢復原狀為“硬挺”。

筆者認為，傳統(tǒng)意義上，人們往往過分倚重茶葉嫩度，甚至將嫩度作為劃分質(zhì)量等級的唯一依據(jù)，是比較片面的，區(qū)分等級更應以茶葉的滋味、香氣和鮮靈度為重。

三、觀察勻整度。葉底勻整度一般用下列專業(yè)術語形容：

勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊”是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致稱“不勻”。

單張：即脫莖的獨瓣葉子，“單瓣”與之同義。

短碎：毛茶經(jīng)精制加工，部分茶葉斷成半葉，短碎葉比半葉更碎小，或稱破碎。

開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。

硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

葉底的大小、老嫩、整碎都是形式，在很大程度上影響茶葉的外形，與內(nèi)質(zhì)關聯(lián)不大。

四、觀察鮮靈度。葉底油潤、鮮活、柔軟、有彈性，是茶葉活性的表征；反之，如果葉底色澤發(fā)暗、死色，外表黏糟，沒有彈性，輕輕一碾就碎，說明茶葉活性差，存在不同程度變質(zhì)。葉底的鮮靈度與茶葉品質(zhì)的關聯(lián)度最高，可算是觀察葉底的最重要環(huán)節(jié)。